Metodické pokyny pro organoleptické hodnocení jablek

Na našich webových stránkách zveřejňujeme již řadu let výsledky organoleptického hodnocení odrůd jablek, tzv. degustace. Ty probíhají většinou v zimním období, kdy na zahrádkách není tolik práce, a to je příležitost uspořádat degustaci i v rámci vlastní ZO.


Protože výsledky vlastní degustace potřebujeme porovnat s těmi oficiálními, je dobré degustovat podle standardně používané metodiky.
  • Jednotlivé vzorky hodnotíme anonymně.
  • Jablko rozkrájíme svisle asi na centimetr silné půlkruhové výseče,
  • Hodnotíme v jednotlivých znacích devítibodovou stupnicí kdy
    1 = nejméně tj. nejhůře až
    9 = nejvíce tj. nejlépe.
  • Jednotlivé vzorky zajídáme rohlíkem pro vyloučení vzájemného ovlivnění chuti.
  • Běžně je používáno celkem 7 parametrů: 
    • 1. vzhled, 
    • 2. vůně, 
    • 3. síla slupky, 
    • 4. konzistence dužniny, 
    • 5. šťavnatost, 
    • 6. celková chuť, započtena 2x, nebo 
    • celková chuť a 7. chuť podle kyselosti.
  • Vzhled a vůni hodnotíme u jablka v celku.
  • Pro každý hodnocený parametr vypočteme nejprve průměr od všech degustátorů a výsledné bodové hodnocení u jednotlivých vzorků získáme součtem průměrů
    (nejméně 7x1 = 7 a nejvíce 7x9 = 63 bodů).

Klasifikační bodová stupnice pro organoleptické hodnocení jablek.

1. Vzhled plodu – hodnotíme plod v celku:

9 - lákavý, krásný
7 - pěkný
5 - průměrný, nezaujme
3 - nepěkný
1 - odpudivý

2. Vůně plodu – hodnotíme plod v celku:

9 - velmi silná příjemná
8 - silná příjemná
7 - silnější příjemná
6 - slabá příjemná
5 - slabá, nevýrazná
4 - zcela neznatelná
3 - slabá nepříjemná
2 - silná nepříjemná
1 - velmi silná nepříjemná

Další vlastnosti hodnotíme na odkrojcích

3. Tloušťka slupky: (jde o hodnocení jako konzument )

9 - velmi tenká, zcela neznatelná
7 - tenká, téměř neznatelná
5 - střední, znatelná, ale nevadí
3 - silná, při jídle vadí
1 - velmi silná, nepříjemná

Při hodnocení jako producent je stupnice obráceně

4. Charakter konzistence:

9 - velmi dobrá, příjemná, rozplývavá, avšak ne příliš měkká
7 - dobrá, kvalitní
5 - průměrná, hrubší nebo měkká
3 - nekvalitní, drsná nebo částečně moučnatá
1 - řepovitá, tuhá nebo zcela moučnatá

5. Šťavnatost:

9 - velmi šťavnatá
7 - dobrá, šťavnatá
5 - středně šťavnatá
3 - málo šťavnatá, sušší
1 - zcela bez šťávy

6. Chuť podle celkového dojmu:

9 - výtečná, harmonická
7 - dobrá
5 - průměrná, nezaujme
3 - podřadná
1 - odporná

7. Chuť podle kyselosti:

9 - velmi sladká
8 - sladká
7 - nasládlá
6 - navinule sladká
5 - sladce navinulá
4 - slabě navinulá
3 - navinulá až nakyslá
2 - slabě kyselá
1 – kyselá

U některých zveřejněných degustací na našich webových stránkách najdete redukovaný počet hodnocených parametrů, ty lze srovnávat jen podle výsledného pořadí, nikoli podle celkově dosažených bodů.

Pozor - u degustací z VŠÚO Holovousy je hodnocení slupky jako producent, nejsilnější slupka je hodnocena 9 body – plody lépe snášejí přepravu (zda se dají plody konzumovat se slupkou, producenti zřejmě nezohledňují).