Metodické pokyny pro organoleptické hodnocení jablek

Na našich webových stránkách zveřejňujeme již řadu let výsledky organoleptického hodnocení odrůd jablek, tzv. degustace. Ty probíhají většinou v zimním období, kdy na zahrádkách není tolik práce, a to je příležitost uspořádat degustaci i v rámci vlastní ZO.


Výsledky vlastní degustace je v našem zájmu porovnat s těmi oficiálními, tak je dobré degustovat podle standardně používané metodiky s doporučeným postupem.

  • Na počátku degustujeme jeden až dva slepé vzorky,
    na nich si vzájemně nastavíme přidělované body u jednotlivých hodnocených parametrů.
  • Jednotlivé vzorky hodnotíme anonymně.
  • Jablko rozkrájíme svisle asi na centimetr silné půlkruhové výseče.
  • Hodnotíme v jednotlivých znacích devítibodovou stupnicí kdy:
    • 1 = nejhůře
    • 2-4 = mezistupně
    • 5 = střed - průměr
    • 6-8 = mezistupně
    • 9 = nejlépe.
  • Jednotlivé vzorky zajídáme rohlíkem pro vyloučení vzájemného ovlivnění chuti.
  • Běžně je používáno celkem 7 parametrů: 
    • 1. vzhled, 
    • 2. vůně, 
    • 3. síla slupky, 
    • 4. konzistence dužniny, 
    • 5. šťavnatost, 
    • 6. chuť podle kyselosti a sladkosti, 
    • 7. celková chuť,
    •  NEBO
    • 6.+7. celková chuť se započte 2x! 
  • Vzhled hodnotíme u jablka v celku.
  • Pro každý hodnocený parametr vypočteme nejprve průměr od všech degustátorů a výsledné bodové hodnocení u jednotlivých vzorků získáme součtem průměrů, 
  • Výsledný bodový rozsah se neupravuje a zůstává v rozsahu 
    • 7 (nejhorší, 7x1 bod) až 
    • 63 (nejlepší, 7x9 bodů).
  • V případě, že se u zveřejněných degustací setkáte s jiným (zpravidla nižším) počtem hodnocených parametrů je nutné pro srovnání provést přepočet, ale ani tak nejsou výsledky zcela bezchybně porovnatelné.

Standardní klasifikační bodová stupnice pro organoleptické hodnocení jablek

1. Vzhled plodu – hodnotíme v celkovém stavu:

9 - lákavý, krásný, optimální velikost (140-180 g) vynikající tvar a vybarvení
7 - pěkný
5 - průměrný, nezaujme
3 - nepěkný
1 - odpudivý, nevyhovuje ani tvarem ani velikostí ani vybarvením

2. Vůně plodu:

9 - velmi silná příjemná
8 - silná příjemná
7 - silnější příjemná
6 - slabá příjemná
5 - slabá, nevýrazná
4 - zcela neznatelná
3 - slabá nepříjemná
2 - silná nepříjemná
1 - velmi silná nepříjemná

3. Tloušťka slupky: (jde o hodnocení jako konzument, platí i pro VŠÚO Holovousy od roku 2025)

9 - velmi tenká a křehká, při konzumaci zcela neznatelná
7 - tenká, téměř neznatelná
5 - střední, znatelná, ale nevadí
3 - silná, při jídle vadí
1 - velmi silná, nepříjemná

4. Konzistence dužniny: (hodnotíme na základě pevnosti - soudržnosti - zrnitosti)

9 - ideální, příjemná, jemná, křehká, rozplývavá, šťavnatá avšak ne příliš měkká
8 - vynikající
7 - velmi dobrá, kvalitní
6 - nadprůměrná
5 - střední - průměrná, hrubší nebo měkká
4 - podprůměrná
3 - méně vhodná - nekvalitní, drsná nebo částečně moučnatá
2 - nevhodná
1 - zcela nevyhovující, řepovitá, tuhá, hrubozrnná, nebo zcela moučnatá

5. Šťavnatost dužniny:

9 - velmi silně šťavnatá
7 - silně šťavnatá
5 - středně šťavnatá
3 - málo šťavnatá, sušší
1 - suchá - zcela bez šťávy

6. Chuť podle kyselosti a sladkosti dužniny:
9 - velmi sladká
8 - sladká
7 - nasládlá
6 - navinule sladká
5 - sladce navinulá
4 - slabě navinulá
3 - navinulá až nakyslá
2 - slabě kyselá
1 – kyselá

7. Chuť podle celkového dojmu:

9 - výtečná, harmonická, lahodná
8 - velmi dobrá, téměř bezchybná
7 - dobrá, aromatická nebo renetovitá
6 - mírně nadprůměrná
5 - průměrná, nezaujme
4 - podprůměrná
3 - podřadná
2 - špatná, podřadná, fádní 
1 - velmi špatná až odporná

U některých zveřejněných degustací na našich webových stránkách najdete redukovaný počet hodnocených parametrů, ty lze srovnávat jen podle výsledného pořadí, nikoli podle celkově dosažených bodů.

Pozor - u degustací z VŠÚO Holovousy je hodnocení slupky do roku 2024 vč. jako producent, nejsilnější slupka je hodnocena 9 body – plody lépe snášejí přepravu (zda se dají plody konzumovat se slupkou, producenti zřejmě nezohledňují).