Metodický pokyn pro degustaci brambor v základní organizaci ČZS
Technika
vaření
Hlízy jedné
odrůdy dáme do rašlových pytlíků nejmenší velikosti (pro 5 kg brambor). Pytlíky
je nutno před degustací vyvařit několikrát ve vroucí vodě po dobu cca. 10
minut, vždy v nové vodě. Do pytlíku s hlízami, které jsou středně
veliké a přibližně stejné je třeba dát nezničitelný štítek s číslem nebo
tento štítek drátem připevnit k pytlíku. Pod tímto číslem má degustovanou
odrůdu zapsanou řídící degustace.
Pytlíky se
dají do teplé vody a po dosažení varu se vaří mírným varem cca. 15-20minut. Ve
varné nádobě jsou pytlíky naskládány tak, aby byly pohromadě odrůdy dle varných
typů. Zjednoduší to tak kontrolu uvaření hlíz. Ta se provádí vpichem nijak neupravené
špejle. Projde-li špejle bez odporu celou hlízou, je uvařená. Po uvaření je
vhodné uložit do nádoby a přikrýt např. dekou aby se zachovala teplota.
Degustace studených brambor zkreslí hodnocení konzistence – hlízy jsou pak
tužší.
K degustaci
se vzorky podávají pokud možno teplé, ne však horké. Z jedné hlízy lze
počítat se šesti až osmi vzorky. Hlíza se neloupá, podává se se slupkou.
Kritéria
hodnocení
1. Konzistence
Zkouší se v ústech, hodnocení se dle stupnice uvedené na degustační listině.
1 – velmi pevná: vzorek zůstane v celku, nerozsype se, je až lojovitý
7 – kyprá: vzorek se úplně rozplyne v ústech
2 – 6: mezistupně dle popisu pod tabulkou
2. Struktura
Zkouší se v ústech, hodnocení dle stupnice uvedené na degustační listině.
3 – jemná: není cítit žádné zrno, připomíná kaši
7 – hrubá: jsou zřetelně cítit hrubá zrna
4 – 6: mezistupně dle popisu pod tabulkou
3. Nedostatky v chuti
Zkouší se v ústech, hodnocení dle stupnice uvedené na degustační listině.
1 – velmi malé: typická, výrazná bramborová chuť
5 – střední: fádní, neutrální, žádný výraz
9 – velmi silné: hořká, ostrá, škrabavá, odporná, nepříjemná chuť, sladká
Hodnotí se
celými body dle stupnice, nepoužívá se desetinné hodnocení (př. 1,5). Je
vhodné, aby se pro jednu odrůdu, nazýváme ji nultý vzorek – má i řádek
s pořadovým číslem 0, provedlo společné hodnocení všemi zúčastněnými a
došlo tak k „naladění“ degustujících. Nultý vzorek se do výsledků nezapočítává.
Degustuje se
pod číslem, název odrůdy oznámí řídící degustace po ukončení hodnocení této
odrůdy všemi účastníky. Ti si mohou zapsat název odrůdy do kolonky „odrůda“.
Zapisuje se dle pořadí roznášené odrůdy, nemusí to vždy souhlasit s číslem
štítku. Štítek dostává řídící degustace a ten se musí dle seznamu odrůd a čísel
rychle orientovat. Kdyby se zapisovala odrůda dle čísla štítku, došlo by ke
zmatkům způsobeným přeskakováním řádků.
Vyhodnocení
degustace
Na každé
odevzdané degustační listině se provede součet bodů hodnocené odrůdy vodorovně
a číslo se zapíše do tohoto řádku vpravo. Takto se postupuje až k poslední
hodnocené odrůdě.
Degustační
listina Novák
|
Odrůda |
Konzistence |
Struktura |
Nedostatky v chuti |
Součet |
|
Jessica |
4 |
3 |
4 |
11 |
|
Glorietta |
5 |
5 |
5 |
15 |
|
Rosara |
5 |
6 |
6 |
17 |
|
… |
|
|
|
|
Získaná
součtová čísla jednotlivých odrůd se zapíší do čistého formuláře degustační
listiny nebo na samostatný čistý papír v pořadí dle odrůd a jména
účastníků degustace. Po přepisu se sečtou výsledky vodorovně dle odrůdy. Ta
odrůda, která má nejnižší součet, se umístila na prvním místě. Ta, která má nejvyšší
součet, je poslední.
|
Odrůda |
Součty z degustačních listin |
Celkový součet |
Umístění |
|||
|
Novák |
Souček |
Dvořáková |
… |
|||
|
Jessica |
11 |
12 |
10 |
… |
33 |
1. |
|
Glorietta |
15 |
14 |
13 |
… |
42 |
2. |
|
Rosara |
17 |
16 |
15 |
… |
48 |
3. |
|
… |
|
|
|
|
|
|
Vyhodnocení
degustace trvá při dvaceti účastnících a dvaceti odrůdách jednomu průměrnému
počtáři zhruba 30 minut, takže výsledky si mohou účastnící vyslechnout přímo na
degustaci. To je největší přínos nového metodického pokynu pro degustaci
brambor.
Tabulku k zápisu hodnot si můžete stáhnout zde.
Pro doplnění uvádíme informace o profesionálně prováděných degustacích.
Materiály ÚKZUZ, referát brambor Lípa, ve zkrácené formě.
Technika vaření
Brambory na loupačku se vaří v páře. K vaření jsou používána stejná varná místa a stejné hrnce s pařáčky. Hlízy nemají přijít do styku s vodou a vaří se bez soli neoloupané a nerozřezané. Dle pevně stanoveného popisu jsou zkoušené vlastnosti bonifikovány do výrazových stupňů 1-9
Pevnost dužniny – Konzistence
Konzistence je míra pro pevnost dužniny a zjišťuje se tlakem prstu. Přitom se hodnotí následně:
1 nebo 2 = hlíza se úplně rozdrobí
3 nebo 4 = hlíza se rozpadne, díly zůstanou pohromadě
5 = hlíza je sice povolená, vykazuje ale ještě soudržnost
6 = soudržnost je pevnější
7 = hlíza zůstane pohromadě, trhá se zcela lehce v místě vpíchnutí
8 = hlíza zůstane pohromadě
9 = hlíza zůstane pohromadě, nevykazuje žádné trhliny u vpíchnutí
Moučnatost
Tento znak se zjišťuje zkouškou jazykem.
1 = velmi slabé, není viditelné zrnění
5 = střední
9 = velmi silné, zrnění je silně viditelné
Nedostatky v chuti
Je vyjadřováno individuálními chuťovými doporučeními zkoušejícího. Zkoušející nesmí být ani hladový a ani přejedený.
1 - 3 = typická, vlastní druhu, vyvážená bramborová chuť, výrazná
4 = to dobré je trochu méně zvýrazněno
5 = fádní, neutrální, žádný výraz, lehce nasládlá
6 - 9 = hořká, hrubá, ostrá, škrabavá, bodavá, odporná, nepříjemná v chuti, sladká
Výsledná bodová hodnota každého sledovaného kritéria je rovna aritmetickému průměru
(celkový počet bodových hodnot dělený počtem hodnotitelů).
U jednotlivých sledovaných kritérií (s výjimkou konzistence) se určí pro každou odrůdu pořadí podle vypočteného aritmetickému průměru od nejmenší hodnoty k hodnotě nejvyšší.
U kritéria konzistence je pořadí opačné, tzn. že odrůda s největším aritmetickým průměrem je považována za nejlepší.
Celkové pořadí odrůd je dáno součtem pořadí podle jednotlivých kritérií.
Nejlepší odrůdou je ta odrůda, která má součet těchto pořadí nejmenší.
Pro pořádání degustací doporučujeme použít degustační metodiku (tabulku v PDF).
Degustační listinu pro hodnocení jednotlivých odrůd - soubor .DOC.