Český zahrádkářský svaz z.s.
Ústředí - Rokycanova 318/15, 130 00 Praha 3

Technika vaření

Hlízy jedné odrůdy dáme do rašlových pytlíků nejmenší velikosti (pro 5 kg brambor). Pytlíky je nutno před degustací vyvařit několikrát ve vroucí vodě po dobu cca. 10 minut, vždy v nové vodě. Do pytlíku s hlízami, které jsou středně veliké a přibližně stejné je třeba dát nezničitelný štítek s číslem nebo tento štítek drátem připevnit k pytlíku. Pod tímto číslem má degustovanou odrůdu zapsanou řídící degustace.

Pytlíky se dají do teplé vody a po dosažení varu se vaří mírným varem cca. 15-20minut. Ve varné nádobě jsou pytlíky naskládány tak, aby byly pohromadě odrůdy dle varných typů. Zjednoduší to tak kontrolu uvaření hlíz. Ta se provádí vpichem nijak neupravené špejle. Projde-li špejle bez odporu celou hlízou, je uvařená. Po uvaření je vhodné uložit do nádoby a přikrýt např. dekou aby se zachovala teplota. Degustace studených brambor zkreslí hodnocení konzistence – hlízy jsou pak tužší.

K degustaci se vzorky podávají pokud možno teplé, ne však horké. Z jedné hlízy lze počítat se šesti až osmi vzorky. Hlíza se neloupá, podává se se slupkou.

Kritéria hodnocení

1.   Konzistence

Zkouší se v ústech, hodnocení se dle stupnice uvedené na degustační listině.

1 – velmi pevná: vzorek zůstane v celku, nerozsype se, je až lojovitý

7 – kyprá: vzorek se úplně rozplyne v ústech

2 – 6: mezistupně dle popisu pod tabulkou

2.   Struktura

Zkouší se v ústech, hodnocení dle stupnice uvedené na degustační listině.

3 – jemná: není cítit žádné zrno, připomíná kaši

7 – hrubá: jsou zřetelně cítit hrubá zrna

4 – 6: mezistupně dle popisu pod tabulkou

3.   Nedostatky v chuti

Zkouší se v ústech, hodnocení dle stupnice uvedené na degustační listině.

1 – velmi malé: typická, výrazná bramborová chuť

5 – střední: fádní, neutrální, žádný výraz

9 – velmi silné: hořká, ostrá, škrabavá, odporná, nepříjemná chuť, sladká

Hodnotí se celými body dle stupnice, nepoužívá se desetinné hodnocení (př. 1,5). Je vhodné, aby se pro jednu odrůdu, nazýváme ji nultý vzorek – má i řádek s pořadovým číslem 0, provedlo společné hodnocení všemi zúčastněnými a došlo tak k „naladění“ degustujících. Nultý vzorek se do výsledků nezapočítává.

Degustuje se pod číslem, název odrůdy oznámí řídící degustace po ukončení hodnocení této odrůdy všemi účastníky. Ti si mohou zapsat název odrůdy do kolonky „odrůda“. Zapisuje se dle pořadí roznášené odrůdy, nemusí to vždy souhlasit s číslem štítku. Štítek dostává řídící degustace a ten se musí dle seznamu odrůd a čísel rychle orientovat. Kdyby se zapisovala odrůda dle čísla štítku, došlo by ke zmatkům způsobeným přeskakováním řádků.

 

Vyhodnocení degustace

Na každé odevzdané degustační listině se provede součet bodů hodnocené odrůdy vodorovně a číslo se zapíše do tohoto řádku vpravo. Takto se postupuje až k poslední hodnocené odrůdě.

Degustační listina Novák

Odrůda	Konzistence	Struktura	Nedostatky v chuti	Součet
Jessica	4	3	4	11
Glorietta	5	5	5	15
Rosara	5	6	6	17
…

 

Získaná součtová čísla jednotlivých odrůd se zapíší do čistého formuláře degustační listiny nebo na samostatný čistý papír v pořadí dle odrůd a jména účastníků degustace. Po přepisu se sečtou výsledky vodorovně dle odrůdy. Ta odrůda, která má nejnižší součet, se umístila na prvním místě. Ta, která má nejvyšší součet, je poslední.

Odrůda	Součty z degustačních listin				Celkový součet	Umístění
	Novák	Souček	Dvořáková	…
Jessica	11	12	10	…	33	1.
Glorietta	15	14	13	…	42	2.
Rosara	17	16	15	…	48	3.
…

 

Vyhodnocení degustace trvá při dvaceti účastnících a dvaceti odrůdách jednomu průměrnému počtáři zhruba 30 minut, takže výsledky si mohou účastnící vyslechnout přímo na degustaci. To je největší přínos nového metodického pokynu pro degustaci brambor.

Tabulku k zápisu hodnot si můžete stáhnout zde.