Fermentace zelenin
Fermentace neboli
kvašení je velmi tradiční způsob zpracovávání potravin. Je to chemický proces
přeměny přírodních látek za účasti mikroorganismů (bakterií a kvasinek). Tímto
způsobem upravené potraviny také mají vyšší obsah enzymů a vitamínů (B a C), nižší
obsah antinutričních látek, přirozeně se vyskytující v rostlinných potravinách
(např. kyselinu fytovou nebo šťavelovou). Lidské trávení je pak schopné i lépe
využít minerální látky, jako je např. vápník.
Obecně existuje
několik typů kvašení:
·
u mléčného kvašení
dochází ke štěpení laktózy či jiných cukrů na kyselinu mléčnou, vyrobit si tak
můžete domácí jogurty, tvarohy, kefíry, sýry, i kvašenou zeleninu
·
kvašení s kvasnicemi
- jedná se o běžné kvašení těsta pro výrobu pečiva
·
octové kvašení -
využívá se přístup vzduchu, vznikají tak octy
·
citronové kvašení -
neboli máselné kvašení, jedná se o anaerobní kvašení cukrů nebo kyseliny mléčné
na kyselinu máselnou za vývoje vodíku a oxidu uhličitého
·
alkoholové kvašení -
vyrábí se tak alkohol, během procesu vzniká ethanol a oxid uhličitý
Naložte si zeleninu,
tzv. pickles
Fermentace potravin
zlepšuje jejich chuť, imunitu i stravitelnost. Nakládání
zeleniny patří k základům fermentace. Můžete pro to najít i jiný název
“pickles”. Nakládání zeleniny bývá také dobrým startem, pokud chcete fermentaci
vyzkoušet poprvé. Naložit můžete cokoliv. Cibuli, mrkev, červenou řepu, čínské
zelí, bílé nebo červené zelí, ředkvičky…
Na 1 kilogram
zeleniny je třeba 20 g soli. Zeleninu nejdříve nakrájejte, dochuťte (můžete
použít pepř, česnek, chilli, kmín, kopr) a důkladně osolte. Směs zamíchejte a
počkejte, až zelenina pustí vodu. Poté ji přesuňte do nádoby, která se dá uzavřít.
Zelenina musí být
ponořena ve vlastní šťávě, zatížit ji můžete třeba oblázkem, sklenicí s pískem,
čímkoliv. Nádobu se zeleninou poté pevně uzavřete. Ideální pro fermentaci
bývají přímo nádoby k tomu určené, kvašáky.
Teď nastává fáze
odpočinku. Nechte zeleninu na místě se stabilní teplotou kolem 20 stupňů na
tmavém místě. Neumisťujte ji blízko topení.
Po třech až šesti
dnech máte zkvašeno! Zeleninu si můžete rozdělit do menších sklenic a pustit se
do konzumace. Pokud zelenina bude dostatečně ponořená v tekutině a uložená v
lednici, vydrží vám až dva měsíce.
Základní
recept
INGREDIENCE
|
sůl |
|
|
nové koření |
|
|
bobkový list |
|
|
hořčičné semínko |
|
|
Směs zeleniny |
|
|
květák |
|
|
mrkev |
|
|
brokolice |
|
|
červená paprika |
|
|
červené zelí |
|
|
jarní cibulka |
|
|
může být i chilli paprička |
POSTUP PŘÍPRAVY
Připravte si solný nálev v poměru 20 g soli na 1 litr
převařené vody.
Na dno čisté, nejlépe vyvařené sklenice dejte nové koření a bobkový list.
Naplňte pečlivě vyčištěnou zeleninou tak, aby u hrdla sklenice zůstaly 2 cm
volné.
Zalijte solným nálevem, aby byla všechna zelenina ponořená. Pokud vám některé
kousky zeleniny stále vyplavávají, můžete je zatížit například skleněným víčkem
od zavařovací sklenice nebo dokonale vyčištěným kamenem. Přiklopte víčkem a nechte
zeleninu kvasit na tmavším místě se stabilní teplotou kolem 20 °C. Zač-
nou se tvořit bublinky a může se stát, že nálev trochu vyteče. Proto je lepší po tuto dobu nechat
sklenici stát na plechu nebo na větším talíři.
Zhruba po šesti dnech bouřlivé kvašení ustane a sklenici můžete přesunout do
ledničky. V chladu vydrží i několik měsíců.