Ing. Vlastimil Malíček: Zakládání a vedení kvasů pro výrobu ovocných pálenek
Pracuje 30 let jako vedoucí pálenice.
Jedná se o přírodní proces ale není 100% popsaný. Nejdůležitější je udržování teploty hraniční je 15°C. Optimální je 8°C kdy kvas může být i otevřený, při teplotě nad 10°C nastupují kvasinky octového kvašení.
U broskví sklizených při teplotě 30°C 16 % cukru po 10 hodinách 26°C byl cukr na 0% a po dalších 4 hodinách byl kvas zoctovatělý.
Při vyšších teplotách je nutno kvasit pod kvasnou zátkou, aby se ke kvasu nedostal kyslík ze vzduchu. Ale nesmí se ani zvednout víko aby se ke kvasu čerstvý vzduch nedostal. Jakmile založíte kvas je nutno přidat kvasinky kvas uzavřít a již do něj nechodit.
Ovoce by se mělo sbírat v maximální zralosti, kdy jsou kyseliny přeměněny na cukry. odbourání kyselin je provázen ztrátou tonusu a scvrkáváním %švestkám se scvrkává prdélka“. Ovoce by do kvasu mělo přijít až po povolení pektinu kdy jde lehce rozmáčknout. Jablka v pálenické zralosti by měly být již moučnaté. Když jsou jablka v konzumní zralosti je vhodnější je moštovat když jsou v pálenické zralosti použijí se celá. Meruňky, broskve i hrušky by se měly sbírat když se začínají roztékat.
Na povrchu ovoce je asi 50 druhů kvasinek alkoholového kvašení potom celá řada hnilobných bakterií a celá řada plísní. Vše je připraveno pro rozklad organické hmoty a přípravu semene na klíčení. Vše musíme ovlivnit tak aby převládlo alkoholové kvašení. Při sběru ovoce po deštích je nutno přidat kvasinky protože kvasinky na povrchu ovoce mohou být smyty deštěm. Kvasinky je vhodné přidat vždy protože divoké kultury pracují od 14 °C do 30 °C ale jsou schopny zpracovat kolem 16 % cukru. Ovoce může mít až 24 % cukru, a to zvládnou pouze vinné kvasinky. Speciální kvasinky jsou schopny zpracovat až 28 % cukru. což by divoké kvasinky nezpracovaly. 14 °C je limitující jak pro kvasinky tak pro bakterie octového kvašení.
Na sud lze místo kvasné zátky uzavřít strečovou fólií a tlak odpouštět propíchnutou dírkou přelepenou izolepou. Tlak vzniklý při kvašení může roztrhnout i silnou PET lahev. Pokud po 3 měsících zůstává v kvasu do 3 % cukru je v něm neodstranitelná chyba a je lépe jej vypálit.
Peckové ovoce po třech měsících je spolehlivě prokvašeno, hrušky také podléhají enzymatickému rozkladu pektinů. Nejtěžší kvas je jablečný to se nemusí ani po 3 měsících rozpadnout. Jablka je vhodné nechat ve sklepě dozrát do ledna až jsou úplně moučnaté poté je vykrájet a rozkrájet pošrotovat a založit kvas který se pálí až v srpnu téměř rok po sklizni. Pak je kalvádos srovnatelný kvalitativně se slivovicí.
V učebnicích se píše o okyselovaní kvasu kyselinou citronovou aby nepodléhaly plísním. Což je chyba protože při pálení se slučují s alkoholem na estery, které způsobují ostrost alkoholu.
Odpeckování ovoce pro snížení kyanovodíku z amygdalinu. Na Opavsku se naopak 1/3 pecek rozbíjí pro zvýšení jeho obsahu v „jádrovici“ s charakteristickou chutí ale jedná se ale o pálenku bolehlav. Po ležení kvasu na peckách přes 3 měsíce se amygdalin z pecek do kvasu dostává z pecek vždy.
Pokud se do kvasu dostane listí nebo tráva, chlorofylové deriváty - femoly projdou přes pálení a způsobí trpkou příchuť. Při sběru švestek odstopkovat aby se nedostal do kvasu chlorofyl.
Jednou při založení kvasu ze strojově sklizených višní se do něj dostaly větvičky což sice způsobilo problémy při manipulaci s kvasem (ucpávaly se trubky na armaturách při napouštění a vypouštění do kotle) ale kladně se projevilo na kvalitě výsledného produktu od té doby přidávána 100 l kvasu ½ l pilin ze stejného ovocného druhu z kterého je kvas. V pilinách nesmí být kůra. Také je lepší chuť destilátu zralého v sudu. Jde to nahradit přidáním štěpky do destilátu.
Špatně odvětraná pálenka umístěná v ve skle a uzavřená se nezlepší. U kyselých kvasů je dobré před pálením přidat vápenec který vyváže kyseliny. Pálenka má pak jemnější aroma.
Do kvasu je vhodné přidat živnou sůl (jedná se o zdroj NPK). Dříve přidávali na jeden sud jeden slepičinec. Někteří páleníci používali také zbytkový med zbylý po vyčištění medu kde na dno klesly pylová zrna a zbytky košilek . tento med nesmí překročit více jak 1 kg na 100 l kvasu jinak výsledná pálenka po něm získá chuť.
Při doslazování řepným cukrem by nemělo být více jak 2 kg cukru na 100 l kvasu jinak v něm vznikají ketony a výsledná pálenka je nepitelná. Je lépe doslazovat glukózou a fruktózou kdy se přidání neprojeví.
Udržování nízké teploty, přidávání ušlechtilých kvasinek a zamezení přístupu vzduchu se odstraní rizika zkažení kvasu.
Při vysoké teplotě kvas vykvasí na nulu za týden, ale nemusí mít buketní látky. Čím déle leží kvas tím lépe vyvine buketní látky. Kvas by měl mít kašovitou strukturu o hustotě, když do ní uděláme brázdu tak se musí zavřít. Je potom vhodné jej trochu naředit vodou.
Pokud kvas nedokvasí na 0% po třech měsících a zůstane na 4% byla chyba již v založení (například ovoce ošetřeno fungicidy) ale již nejde napravit. Kvas může obsahovat až 1 % metanolu z ovoce víc ani vzniknout nemůže, u ovoce vzniká z pektinu nejvíce u kvasů z jablek a hrušek.
Pálení podléhá celní správě a pálení na černo je oceněno pokutou až 5 mil Kč. Jedna domácnost smí vypálit až 30 l lihu.
Dle zvukového záznamu zapsal JP